Jerky

Jerky je snáď už každému známe ako plátky sušeného mäsa. Ide o severoamerický variant, pričom samotný názov vznikol zo španielskeho „ch‘arqui“. Takto nazývali španielski kolonizátori plátky sušeného mäsa, ktoré si sušili na svojich lodiach. Jerky sa najčastejšie robí z hovädzieho, prípadne bizónieho, hydinového či bravčového mäsa. Mäso sa pred prípravou nareže na tenké plátky, následne sa marinuje, korení či solí, a potom sa suší pri teplote okolo 70 °C. Hlavným rozdielom oproti biltongu je však pôvodný postup pri sušení, kedy sa mäso údilo, aby dostalo zaujímavejšiu chuť a predĺžila sa jeho trvanlivosť. Dnes sa tento spôsob takmer nepraktizuje, a tak sa oba typy sušeného mäsa k sebe veľmi priblížili. Rozdiely tak vlastne zostávajú v príprave pred samotným procesom sušenia.

Biltong

My dávame prednosť africkému variantu, ktorému sa hovorí biltong. Tento názov je odvodený z holandských slov bil(mäso, stehno) a tong (pruh). Aj tu je teda jasný odkaz do histórie a koloniálnych čias, kedy Holandsko patrilo medzi najväčšie veľmoci sveta a juh Afriky bol jeho výsadným teritóriom. Doslovný slovenský preklad by teda znel „pruhy zo stehna“ alebo „mäsopruhy“ či „pruhy mäsa“. Biltong sa najčastejšie vyrába z mäsa hovädzieho, pštrosieho alebo antilopieho. Dnes sa už avšak stretneme aj s variantmi z diviny alebo bravčového mäsa.

Zvyčajne sa pripravuje z plátkov surového mäsa nakrájaných na pruhy pozdĺž alebo naprieč svalovinou. Podobá sa jerky tým, že tiež patrí medzi korenené sušené mäsá, líši sa avšak prísadami, chuťou a výrobným procesom. Biltongnikdy nemá napríklad sladkú príchuť a vďaka pridanému octu (ktorý nie je v mäse ale vôbec cítiť) má úplne odlišnú štruktúru mäsa, než akú ponúka jerky, a počas sušenia vďaka tejto úprave prichádza o väčšie percento vody, čo zvyšuje jeho trvanlivosť. Až po usušení sa mäso krája na malé pásiky.

Jeho vznik vyvolala potreba uchovávať mäso pre dlhodobú spotrebu. Podnebie v tejto oblasti je teplejšie a najmä mäso sa preto rýchlejšie kazilo. Biltong bol preto ideálnym riešením tejto situácie. Jeho prednosti ešte viac vynikli v období takzvaného „Veľkého treku“ v 19. storočí. V tom čase pôvodom holandskí farmári, nazývaní aj Búrovia, vo veľkých skupinách opúšťali oblasť Kapského Mesta a odchádzali s celým majetkom naloženým na volských záprahoch na dlhodobú cestu do vnútrozemia. Hľadali tam nové pastviny, kde by mohli rozšíriť svoje stáda dobytka.

Základné rozdiely

Takže si to poďme zhrnúť. Keď pominieme fakt, že biltong aj jerky majú dosť rozdielnu konzistenciu a chuť, tak sú z historického hľadiska hlavné rozdiely nasledujúce:

• jerky pochádza zo Severnej Ameriky,
• biltong je spojený s Afrikou,
• jerky sa pôvodne skôr údilo, než sušilo,
• tradičný biltong sa sušil pri veľmi nízkej teplote veľmi dlhý čas,
• oba varianty pred procesom sušenia prejdú fázou marinovania,
• v prípade biltongu sa avšak používa navyše ocot, ktorý z mäsa dostane viac vody.