Skúsil si už niekedy sušiť mäso doma? Náš vrchný mäsiar Ondra sa pustil do natáčania seriálu o tom, ako začať. V prvom dieli ti ukáže, ako krájať a naložiť hovädzie mäso, ak si chceš usušiť africký biltong alebo naše mäso.
Už sme ti poradili, aké mäso sa hodí na sušenie. Teraz ti povieme, aký postup pri ňom používame my, a môžeš si ho pokojne vyskúšať doma. Nemáme žiadne tajomstvá. V našom výrobnom procese je len niekoľko špecifík, ktoré si nechávame pre seba. Všetko ostatné poznanie radi odovzdáme ďalej.
Príprava
Skôr než začneme, je potrebné pripraviť si niekoľko vecí. Ako hovoríme my, jednoducho: ocot, mäso, horúci vzduch a trocha korenia...
Ingrediencie
-
mäso
-
jablčný ocot
-
mix korenia podľa chuti (50 – 60 gramov na 1 kilo mäsa)
-
veľká dávka trpezlivosti
Vybavenie
-
poriadne ostrý nôž – nie je nič horšie a nebezpečnejšie než tupý nôž (vyskúšané za vás)
-
čistá krájacia plocha
-
misa na marinovanie (uzatvárateľná)
-
sušička (my sme začínali so sušičkami na ovocie, ktoré boli oválne a nijako zvlášť výkonné. Na začiatok to však úplne stačí. Prípadne sa dá použiť aj klasická rúra, ktorá má funkciu prúdenia horúceho vzduchu.)
Postup
-
Očisti a uprav mäso. Všetky šľachy a spojivá (proste to biele) musia preč. Odrezky v žiadnom prípade nevyhadzuj. Je z nich super vývar alebo potrava pre psy a mačky. Pamätaj, že mäso pri sušení stratí až 75% svojej hmotnosti. Tak si sám spočítaj, koľko sušeného mäsa chceš nakoniec mať.
Mäso nakrájaj na požadovanú veľkosť. My robíme malé kúsky, ktoré potom po usušení môžeš hneď jesť. V tomto prípade odporúčame robiť tenšie kúsky. Sušenie je potom rýchlejšie. Ak máš priestrannú sušičku alebo možnosť mäso sušiť zavesené, tak pokojne krájaj dlhšie pruhy a mäso si potom po usušení budeš sekať na kúsky podľa ľubovôle.
- Príprava korenia. Jednu radu by sme mali. Použi soľ. Sušené mäso potom už nedosolíš a málo slané mäso jednoducho nechutí dobre. Pre náš Originál používame napríklad zmes soli, korenia, koriandra a pár ďalších ingrediencií. Akú zmes si urobíš ty, je čisto na tebe. Na 1 kilo mäsa by malo stačiť 50 – 60 gramov korenia.
- Marinovanie. Zmiešaj mäso s korením a daj ho do dózy, kde ho poriadne zaleješ octom. Dózu zavri a nechaj mäso aspoň 12 hodín marinovať. (ALE POZOR: Je potrebné vybrať správny ocot. Odporúčame jablčný s kyslosťou do 5%.) Pre lepšie premiešanie s octom môžeš dózu otočiť hore nohami, aby bolo mäso rovnomerne naložené. Ocot mäso konzervuje a uvoľňuje vlákna mäsa, aby nebolo po usušení také tvrdé.
- Sušenie. Vyber mäso z dózy, nechaj odkvapkať ocot a môžeš začať ukladať do sušičky. Ak používaš sušičku na ovocie, rozlož mäso po platách a dohliadni na to, aby sa kúsky nedotýkali (kvôli lepšej cirkulácii vzduchu). Ak mäso sušíš v rúre, môžeš ho zavesiť na háčiky alebo prehodiť cez nejakú nerezovú tyčku. Daj pod neho však plech, ktorý zachytí odkvapkávajúci ocot.
  |
5. Počkej! Mäso sa suší pri nízkej teplote. Chceme ho vysušiť, nie upiecť.
6. Ak máš sušičku so zlou cirkuláciou vzduchu, pokojne po niekoľkých hodinách plata preskladaj, aby došlo k rovnomernému sušeniu. Po približne 6 – 12 hodinách sušenia pri teplote 60 – 70 °C bude tvoja prvá várka pripravená. Opäť záleží na tebe, aké mäso chceš. Kto má radšej žuvavejšie mäso, nemusí sušiť tak dlho.
7. Vyber mäso na vzduch a nechaj ho ešte pár hodín odležať.
Záver
Čo teda povedať na záver? Je to skrátka na každom z vás. Radi poradíme s domácim sušením. Nebojíme sa, že by sme prišli o zákazníkov. Je to ako s pivom. Skúsili ste si ho niekedy uvariť doma? Nie je to až taká veda, ale kto to raz skúsil, vie, že je to celkom práca. Raz za čas je to fajn, ale nakoniec je aj tak pohodlnejšie si to pivo niekde kúpiť.
Výhody domáceho sušenia
-
namiešaš si korenie podľa svojej chuti,
-
pomerne nízka vstupná investícia (nemusíš si hneď kupovať vlastnú sušičku),
-
zdanlivo nižšia cena – keď nepočítaš investovaný čas ani náklady na energiu, vlastné sušené mäso vyjde lacnejšie než kúpené v našom eshope.
Nevýhody domáceho sušenia
-
pomerne pracná príprava, ktorá zaberie veľa času,
-
trafiť správny pomer korenia a mäsa alebo dĺžku sušenia podľa typu mäsa treba vychytať a nie vždy sa to podarí na prvý raz.
Ak chceš, môžeš sa pozrieť aj na naše video.