Basturma je veľmi populárny variant sušeného mäsa, o ktorý sa v poslednom čase pokúša mnoho ľudí. Tu je recept od Denisa Gončara.

Nevyhnutnou podmienkou kvalitného finálneho produktu je vhodne zvolené mäso. Na prvý pohľad sa zdá, že je to banálna a jednoduchá záležitosť, avšak pokiaľ človek neochutná a neporovná kvalitu mäsa, nikdy nezistí, nakoľko je tento výber dôležitý.

Po prvé: Musí ísť o čerstvé, nie mrazené mäso od overeného dodávateľa. Čerstvé mäso sa od mrazeného zásadne líši svojou vnútornou štruktúrou, pričom pri zmrazení mäso navyše stráca arómu aj chuť.

Po druhé: Je možné pracovať iba s chudým mäsom, teda so samotným svalovým tkanivom. Je to ideálne pre samotnú prípravu mäsa a urýchli to proces jeho spracovania. Síce je drahšie, ale mäso je kvalitnejšie a prakticky po ňom nezostávajú žiadne nepoužiteľné odrezky, čím sa vysoká cena mäsa čiastočne kompenzuje.

Po tretie: Existuje všeobecné pravidlo — čím ďalej sa odkrojené mäso nachádzalo od rohov a kopýt zvieraťa, tým je jemnejšie, pretože má menšie svalové napätie. Po viacerých experimentoch som sa uspokojil s okrúhlym býčím horným plecom. Mäso z býkov je zložené z objemnejších svalových vlákien, čo vedie k lepšej kvalite basturmy.

10 krokov k výrobe basturmy podľa Denisa Gončara

1. krok

Na fotografii je príklad vynikajúceho mäsa od overeného českého dodávateľa. A verte, že nebolo jednoduché ho nájsť — v súčasnosti je trh plný mrazeného mäsa zo susedných krajín. Teraz však mám skvelý materiál — 22 kg prvotriednych svalov.

2. krok

Z každého kusa mäsa treba odstrániť väzy a všetky ďalšie zbytočné časti. Dnes však mám natoľko elitné mäso, že z 22,4 kg predstavujú nepoužiteľné zvyšky — ktoré navyše najčastejšie tvorí tuk, nie väzy — iba 0,5 kg.

V určitom okamihu som si spomenul, že sa v Turecku pri výrobe pastirmy vôbec nezaoberajú odstraňovaním tuku. Preto som sa rozhodol orezať tuk pri polovici kusov mäsa, iba tam, kde tvoril hrubšiu vrstvu.

Aby bolo mäso správne nasolené, odvodnené a potom vysušené, nie je vhodné pracovať s príliš hrubými kusmi. Ideálna hrúbka je 5 cm. Na obrázku mám kusy výrazne hrubšie. Preto som každý plátok ešte pozdĺžne rozpolil, čo vidno na nasledujúcom obrázku.

Zadní váleček se od předního liší přítomností tukových skvrn. Avšak vzhledem k tomu, že je hovězí (především býčí) maso celkem suché, je přítomnost tuku spíše výhodou. Výsledkem je nádherný kus masa s mohutnými vlákny.

3. krok – Solenie

Na solenie daného mäsa sa nehodí každá soľ. Použitá soľ má zásadný vplyv na výslednú kvalitu mäsa. Prekvapivo sa o tom prakticky žiadne návody nezmieňujú, takže som k tomuto záveru dospel metódou pokusov a omylov.

Soľ má dve zásadné funkcie. Slúži ako konzervant, ale predovšetkým spôsobuje dehydratáciu mäsa. Mäso musí byť pokryté vrstvou soli takou hrubou, aby nebolo vidieť holý kus mäsa. Na obrázku je mäso v prechodnej fáze.

4. krok - Skladovanie

Nasolené mäso treba uložiť do chladničky na 2 až 3 dni. Doba skladovania v chladničke závisí od viacerých faktorov — od konkrétneho druhu mäsa, typu soli aj od účelu výroby danej basturmy, pretože sa vyrábajú rôzne druhy.

Celkovo bolo 22 kg nasoleného mäsa rozmiestnených do piatich debien.

5. krok

Následne je nutné z mäsa dôkladne vymyť všetku soľ — podržať mäso pod prúdom tečúcej vody a potom ho na chvíľu ponoriť do vody. Dĺžka namáčania mäsa je priamo úmerná času, počas ktorého bolo nasolené mäso uložené v chladničke.

Po vodných procedúrach treba mäso dôkladne vysušiť, preložiť bavlnenou tkaninou a zaťažiť.

6. krok

Kusy sa rozložia do jedného radu, na ne položím špeciálne široké dosky a na ich povrch kovové závažie. Tento krok je potrebný na dehydratáciu mäsa aj jeho zhutnenie.

Po odstránení záťaže získame takéto zhutnené kusy — polotovar basturmy.

7. krok

Plátky je teraz potrebné na niekoľko dní uložiť do sušiarne.

8. krok – Korenie

Teraz prichádza ďalší kľúčový moment, hoci pri príprave basturmy sú dôležité všetky kroky a žiadny nie je zanedbateľný. Treba pripraviť koreniacu zmes na obaľovanie mäsa, a to deň pred začatím samotného procesu obaľovania. Jednotlivé zložky korenia sa musia navzájom „zoznámiť“ a vylúhovať.

Ktoré konkrétne prísady použiť a v akom pomere, závisí od rozhodnutia výrobcu. Všeobecne uznávaným štandardom je čaman, teda senovka grécka. Ja sa však riadim aj iným variantom, ktorý milovníci basturmy — tí, ktorí ju jedli v detstve na Kaukaze, Kryme či v Kazani — nazývajú „chuť detstva“. Pri tejto variante nie je hlavnou prísadou čaman, ale iná zložka, ktorú vám však neprezradím. :)

Koreniny zmiešané v správnom pomere vyzerajú pekne. Na fotografii sú iba rôzne druhy korenia; do zmesi nepridávam škrob, ochucovadlá ani iné „dobroty“, ktoré do poctivého výrobku nepatria.

Koreniacu zmes treba zmiešať s teplou vodou alebo s hustým nasýteným suchým červeným vínom. Osobitný druh basturmy potom vyrábam na portugalskom víne. Vzniknutá zmes by mala mať konzistenciu hustej smotany. Následne, ako som už písal, musí zmes odstáť a vylúhovať sa; až potom príde čas naniesť ju na mäso.

9. krok

Snímam z háku jednotlivé kusy mäsa, nanášam na ne vrstvu koreniacej zmesi a zavesím ich späť. Na fotografii je vľavo už okorenený kus, vpravo ešte neokorenený.

Postupne sú všetky kusy pripravené na sušenie. Okorenené mäso sa teraz bude sušiť približne 3 týždne. Je dôležité, aby sa v sušiarni udržiavala určitá teplota a vlhkosť a aby bola dostatočne zabezpečená ventilácia.

Pri nadmernej vlhkosti sa mäso môže pokaziť. Ak bude v sušiarni príliš sucho, neprebehne správna fermentácia mäsa. Mäso vysušené v príliš suchom prostredí nemá samo o sebe žiadnu chuť, preto k nemu treba pridávať marinády ešte pred procesom sušenia. Mäso vysušené pri vhodnej vlhkosti má však samo o sebe typickú chuť, ktorú pridané korenie iba zvýrazňuje alebo dopĺňa.

V sušiarni mám nainštalovaný teplomer aj vlhkomer s pripojením cez Wi‑Fi a v telefóne príslušnú aplikáciu. Konkrétne údaje som zašifroval — nejde o žiadne obchodné tajomstvo, len nechcem, aby mi začali chodiť odkazy od mudrlantov, že mám znížiť vlhkosť o 10% alebo zvýšiť teplotu o 5 °C. Na pár takých ľudí som už narazil. :)

10. krok

Hotové kusy basturmy krájam na výkonnom krájači na tenké plátky s hrúbkou približne 1 až 1,5 mm. V poslednom čase však vzrástol aj dopyt po predaji celých valčekov.

Hotové valčeky vyzerajú takto.

Výsledná nakrájaná basturma potom vyzerá približne takto.

Záver

Používam viacero spôsobov balenia mäsa. Väčšinou uprednostňujem vákuované 50-gramové balenie s podložkou, na ktorú ukladám jednotlivé plátky tak, aby sa navzájom nezlepili.

Pre zákazníkov, ktorí objednávajú naraz niekoľko kilogramov basturmy a chystajú sa ju rýchlo spotrebovať, balím naraz 400 až 500 g basturmy, ktorú príliš nevákuujem.

Ďakujeme za možnosť zdieľania článku z webu basturma.cz.

Používám více způsobů sáčkování masa. Většinou se přikláním k vakuovanému 50g sáčku a podložce, na kterou pokládám jednotlivé plátky tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému slepení.

Původní článek: basturma.cz/vyroba